Thomas Sampl ist TV-Koch des Formats „Simpel mit Sampl – Gesund und lecker mit heimischen Produkten kochen“ und Mitinhaber des Hamburger Restaurants Hobenköök, zu dem auch eine Markthalle und ein Cateringservice gehören. Im Zentrum des Konzepts: Nachhaltigkeit. Wir haben mit dem Koch darüber gesprochen, wie diese sich mit dem Restaurantalltag vereinen lässt.
Im Hamburger Oberhafen befindet sich die Hobenköök, die Hafenküche. Die Inhaberin und die Inhaber Neele Grünberg, Thomas Sampl und Frank Chemnitz wollen in dem 250 Quadratmeter großen Restaurant ein Bewusstsein für regionale und saisonale Lebensmittel schaffen. Der eigene Anspruch spiegelt sich in der offenen Küche des Restaurants wider – und in dem Versprechen, dass dort die Herkunft aller verwendeten Lebensmittel bekannt ist.
Herr Sampl, bei vielen Menschen wächst das Bewusstsein, dass wir einen verantwortungsbewussteren Umgang mit Ressourcen benötigen. Das spiegelt sich in vielen Lebensbereichen wider – auch im Kulinarischen. Was bedeutet Nachhaltigkeit in der Gastronomie?
In der Gastronomie ist Nachhaltigkeit vor allem mit vielen Bemühungen rund um die Lebensmittelbeschaffung verbunden. Der nachhaltige Bauer um die Ecke lässt sich nicht einfach per Google-Suche ausfindig machen. Dazu braucht es beispielsweise neben dem regulären Betrieb Besuche auf Wochenmärkten oder bei Produzenten. Gleichzeitig muss die Speisekarte auf deren Zutaten aufgebaut werden, was auch Flexibilität erfordert. Ich glaube, es ist für gastronomische Betriebe gar nicht so einfach, nachhaltig zu werden oder dementsprechend zu agieren.
Was bedeutet nachhaltige Gastronomie für die Gäste?
Die Gäste können sich darauf verlassen, dass die nachhaltige Gastronomie nur Lebensmittel bester Qualität verwendet – die außerdem fair gehandelt werden. Deshalb sollten Gastronomen nicht auf die Waren zurückgreifen, die große Handelskonzerne ihnen vorsetzen. Diese stehen nun mal nicht unbedingt für Regionalität und kompromisslose Qualität. Alles sieht gleich aus, hat dieselbe Größe –aber das ist eben nicht nachhaltig.
Wer zu uns zum Essen kommt, kann von uns genau erfahren, wo die Produkte herkommen – egal ob Brot, Butter oder Fleisch. Und diesbezüglich gibt es keine Kompromisse. Da ist keine Schummelware dazwischen, von der wir nicht wissen, wo sie produziert wurde.
Thomas Sampl, Restaurant Hobenköök
Die Hobenköök war von Anfang an als nachhaltiges Restaurant geplant. Wie sieht die praktische Umsetzung aus?
Die größte Herausforderung war zu Beginn die Recherche von Lieferanten. Der Aufbau eines regionalen Netzwerks ist enorm wichtig, aber auch zeitintensiv. Wir haben sehr viele Bauern, Manufakturen und Betriebe, die uns beliefern. Das war zunächst logistisch eine riesige Herausforderung, und es kann auch nach Jahren noch passieren, dass die Bauern bestimmte Waren nicht liefern können, weil die Ernte auf den Feldern nicht wie erwartet ausgefallen ist. Darum ist Nachhaltigkeit auch mit Flexibilität verbunden. Wenn man hinter die Fassade schaut, wird klar, wie schwer Nachhaltigkeit im gastronomischen Alltag sein kann. Außerdem erheben wir von unseren Gästen einen Ökobeitrag von 40 Cent, um beispielsweise kostenintensivere Nachhaltigkeitsaspekte wie Biobaumwollservietten aus Europa zu finanzieren. Für unsere Gäste ist das in Ordnung.
Das klingt alles gar nicht so einfach. Warum sollten Ihrer Meinung nach dennoch viele weitere Unternehmen – gerade auch aus der Gastronomie – auf Nachhaltigkeit setzen?
Natürlich können wir alles so lassen, wie es ist. Allerdings haben wir dann in zehn Jahren richtige Probleme. Wenn wir die Gastronomie nicht in eine nachhaltige Richtung lenken, wird uns das auf die Füße fallen. Und die Lösung lautet nicht, Bioprodukte aus China zu importieren – das wäre Teil des Problems. Wir merken jetzt bereits, dass wir etwas ändern müssen. Ein Beispiel: Aufgrund des heißen, trockenen Sommers mussten Bauern bei ihren Milchkühen auf das trockene Winterfutter umstellen. Die Kühe haben dadurch weniger Flüssigkeit aufgenommen und dementsprechend auch bis zu 40 Prozent weniger Milch gegeben. Für die Biobauern war das ein riesiges Problem.
Mit dem wachsenden Bewusstsein für Nachhaltigkeit steigt auch die Gefahr von Greenwashing. Wie können sich nachhaltige gastronomische Betriebe authentisch und nachvollziehbar als solche präsentieren?
Es ist wichtig zu informieren, denn Greenwashing ist in der Tat ein großes Problem. Überspitzt gesagt: Es schreibt ja jeder sofort nachhaltig drunter, wenn mal Biokartoffeln aus der Region verwendet werden. Deshalb ist die Kommunikation mit den Gästen ein entscheidender Faktor, um Transparenz zu schaffen und Vertrauen zu fördern. Gleichzeitig kann so auch Aufklärung betrieben werden: Wo liegen Herausforderungen bei der Produktion, oder warum ist etwas gerade nicht verfügbar?
Welchen Tipp haben Sie für Gastronomen, die nachhaltig agieren wollen?
Sie sollten sich um ihre regionalen Netzwerke kümmern. Gute Anlaufstellen sind zum Beispiel Slow Food, Die Gemeinschaft oder die Regional Wert AG. Dort findet man bereits gut recherchierte Netzwerke. Dies spart die Arbeit, die wir uns vor vielen Jahren noch selbst machen mussten.
Mewa Textilsharing als Antwort auf Fast Fashion Schon mit der richtigen Arbeitskleidung im Bereich Service und Gastronomie können Sie Ihre Ökobilanz verbessern. Im nachhaltigen Mewa-Dienstleistungssystem bringen, holen, waschen und ersetzen wir Ihre Arbeitskleidung im vereinbarten Rhythmus. Das schont Ihren Geldbeutel und die Umwelt. Jetzt mehr erfahren!
